TORTA RICOTTA E PERE

 

 INGREDIENTI
farina di nocciole g.100, Albumi g.100, 100 g. di zucchero a velo; per la farcitura: Ricotta di pecora g. 300, Panna da montare g. 300, Colla di pesce g. 6, Zucchero a velo g. 40, Albumi 40 gr, Zucchero semolato g. 75, Pere g. 200, Zucchero per candire g. 250.
Preparare un impasto con 100g. di farina di nocciole e 100g. di zucchero a velo ed amalgamarlo a 100g di albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero a velo.
Con l'impasto ottenuto formare su della carta forno due dischi da 19cm ed infornare a 140° per circa 60 minuti.
Durante la cottura semicandire le pere con uno sciroppo di acqua e i 205 gr di zucchero, quindi farle freddare e tagliare a cubettini.
Preparare la meringa montando 40 g. di albumi versando a filo uno sciroppo composto da 75 g. di zucchero semolato e 30 g. di acqua (sciroppo ancora tiepido).
A questo punto montare 275g di panna con 20g. di zucchero a velo, poi unirci la colla di pesce, e quindi setacciare la ricotta e mescolandola alla panna appena preparata e alla frutta semicandita.
A questo punto aggiungere la meringa, e lavorare per pochissimo e delicatamente.
mettete l'impasto tra i due dischi ormai cotti e raffreddati, se non addirittura passati in freezer. Spolverare di zucchero a velo e metterla in frigo.